Молдавское подворье

Ознакомитесь с жизнью и бытом молдавского крестьянина,
посетите погреб и «Каса Маре», узнаете о культуре виноделия, продегустируете молдавскую национальную кухню и домашнее вино.

Молдова – европейская страна с богатой многовековой историей и культурой. Народные традиции составляют неотъемлемую часть культурного наследия, причём этническое многообразие этой территории не только не разрушило традиционный уклад, но и придало ему новый колорит, образовав оригинальный конгломерат обычаев, ритуалов, обрядов, сохранившийся до сих пор в сёлах Молдовы.

Наше агентство, предлагает увлекательную экскурсию по Молдавскому подворью, где Вы познакомитесь с народным фольклором, национальными костюмами, изделиями народных промыслов, окунетесь в быт и жизнь молдавского народа, познакомитесь с традициями края.

Основная черта молдавского народа – это гостеприимство, здесь всякий гость принимается тепло и радушно. У хозяина  дома всегда найдётся стакан доброго молдавского вина, а у хозяйки – самые вкусные блюда. Гостей, как правило, приглашают в «Каса Маре», самую красиво убранную комнату, где отмечаются все важные события и проходят семейные праздники.
Верно, сказано, что в «Каса Маре»  каждый гость – это ещё и друг.

Все праздники и торжества проходят в «Каса Маре» (гостиная комната), самой красивой комнате в молдавском доме. Следуя старым традициям в «Каса Маре» собираются родственники, друзья, соседи и знакомые. «Каса маре» —  это важное место для семьи. На стенах висят фотографии родителей, детей, внуков украшенные вышитыми домоткаными полотенцами.
В жизни можно стремиться ко многому, но фундамент всех достижений для молдаванина — это его «Каса Маре». Что останется на память потомкам, пусть даже в виде сплетенного своими руками кресла, резной шкатулки или расшитого затейливыми узорами полотенца.

«Каса Маре» есть в каждом доме молдавского села. В ней никто не живет. Ее даже не отапливают. Но все, что есть богатого и нарядного у семьи, находится здесь. Стены «Каса Маре» разрисованы цветами и букетами. Все здесь ярко: полотенца и домотканые ковры, покрывающие стены, сложенные горками на лавках дорожки и подушки. Все, что выложено напоказ, не загромождает комнату, занимая простенки горницы. Запах сухих трав, подвешенных к потолочным балкам, наполняет ее, и кажется, что это пахнут яркие стружечные цветы.

На развитие молдавской кухни огромное влияние оказали исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыке стран с разной культурой, на одном из древнейших и оживлённых торговых путей «из варяг в греки».
Связь с эллинской, а затем и с византийской культурой и с греческими обычаями в глубокой древности продолжала культивироваться и традиционно сохраняться и в период вхождения Молдавии в состав древнерусского государства в Х-XIII вв., и в период ее почти 180-летней самостоятельности (1359-1538 гг.), и позднее — в XVIII и XIX вв. Эта связь отразилась не только в том, что в молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (плэчинты, вертуты), ставших давно молдавскими, но и, главным образом, в том, что молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южно-европейских кухонь с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному (оливковому, подсолнечному) маслу, к применению виноградного сухого вина при изготовлении  овощных и мясных блюд, к созданию прянопикантных соусов.

Вместе с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке продуктов, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч, мусака, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русское и украинское) влияния. Об этом свидетельствуют и разработанная система соления и квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи.

Но при всем при этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы. Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы.

Брынза — один из видов рассольного сыра из овечьего молока; она требует крайне малой выдержки (1-1,5 недели), приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах, базируется на традиционном здесь овцеводстве, получившем наибольшее развитие в XVII-XIX вв., когда оно было ведущей отраслью молдавского хозяйства. Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.

По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно — всего 200 лет тому назад. Она была завезена в Молдавию лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в., став, прежде всего повседневной пищей бедняков. С течением времени в Молдавии научились приготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита национальная каша мамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия. В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб.

В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят и гарниры и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже — жарят. Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гагашары, сладкий перец, баклажаны, кабачки.

Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажаны, гагашары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Из различных овощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу — гивечи и мусаки, обладающие приятным слабопикантным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, сметану, придающие им особую кисловатость и легкую солоноватость.

Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук-порей (праж) и сельдерей, которые идут в Молдавии в больших количествах не только на приправы, но и в качестве самостоятельных блюд, и на квашение.
Из других пряностей применяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон, особенно в солениях. В большом употреблении также чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок — муждеяи скордоли, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые. В молдавском фольклоре и в поверьях чеснок наделен чудодейственной силой. В прошлом в маловодной Молдавии с ее жарким летом и сырой зимой он был народным лечебным средством, применяемым вместе с пищей.

Молдавской кухне, как уже отмечалось выше, свойственна терпимость к восприятию кулинарных обычаев соседних народов. Это легко заметить на примере мясных блюд. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч,мусака), и свинину (кырнецей, костица, мушка), и говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответствующее ему овощное и пряное окружение. При этом явное предпочтение оказывают молодому, нежному мясу телят, ягнят, молодых петушков и цыплят. Мясо приготовляют обязательно в сочетании с овощами, по отношению к которым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть, треть, изредка половину — в гивече и мусаке), а также в сочетании с фруктами (телятину — с айвой, индейку — с абрикосами). Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других романских народов, в том числе и с французской.

Для технологии приготовления мясных национальных блюд характерно использование открытого огня и гратара — толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями из твердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука). Гратар предварительно смазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на него мясо или птицу либо куском, либо в рубленом и затем спрессованном виде (дроб, мититей, кырнецей). Для тушения обычно используют духовку, а не наплитный огонь.

Интересен и молдавский сладкий стол. Для него в основном используется богатое виноградное и фруктовое сырье — прежде всего айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Стремление переработать это сырье в наиболее концентрированном виде повлекло за собой изготовление мармеладов, пастил и смокв (густых полусухих, бессиропных варений), а также особых желе (пелти) из уваренных фруктовых и ягодных соков. Используется и промежуточный продукт, получаемый при производстве виноградного вина — виноградный муст, т. е. густой, неосветленный и непрофильтрованный виноградный сок, на котором варят некоторые фрукты и овощи. Фрукты и вино применяются и при приготовлении кондитерских изделий — пирожных и печений из масляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская халва (альвица) и ореховая нуга, и в этом обнаруживается влияние ближневосточной, турецкой кухни.

Молдавскую кухню в прошлом считали бедной, неразнообразной. Это неверное мнение объяснялось отчасти слабым знакомством с нею, отчасти искусственным исключением из этой кухни блюд, сложившихся под турецким влиянием, а также недооценкой овощей, брынзы и фруктов как источника самостоятельных блюд. Между тем молдавская кухня по современным представлениям именно благодаря своему богатому овощному и фруктовому ассортименту относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь.

Богатство кухни оценивается не по числу имеющихся в ней блюд, а по богатству их вкусовых оттенков, по искусству комбинации различных продуктов. Молдавская кухня, обладающая большим историческим опытом и превосходной продуктовой базой, принадлежит к однойиз самых интересных кухонь нашей страны.

Особое место в молдавской кухне занимает мамалыга, которую готовят из    густозаваренной кукурузной муки в специальном чугунном котелке. Когда мамалыга готова, ее выкладывают, переворачивая котелок на чистую скатерть или полотенце, так, чтобы она сохранила форму котла, и режут на ломти ниткой. Мамалыгу можно есть в горячем и в холодном виде и практически с чем угодно – с борщом, жареной или соленой рыбой, тушеным мясом, шкварками, овощами, с овечьей брынзой, сметаной, молоком. Кукуруза, получившая в Молдавии широкое распространение еще в ХУII в., оказалась наиболее урожайной и простой в использовании культурой, хорошо подходящей для местных климатических условий. Так что неудивительно, что кукуруза, кукурузная мука и крупа широко используются в молдавской кухне.

Не менее популярны в молдавской кухне такие закуски как протертая фасоль, овощные салаты с брынзой. В салатах также часто используют консервированную кукурузу, болгарский перец, специи. В качестве закуски популярны и холодец из петухов, копченое мясо, фаршированные куриные ножки, а также крошечные голубцы, завернутые в виноградные листья.

Из первых блюд наиболее популярны «Замэ де гаинэ» – куриный суп с овощами, «Чорба» – суп с говядиной, овощами и/или грибами, борщ с фасолью и копченостями. Во многие молдавские супы добавляют квас из отрубей, который не только придает блюдам особенный вкус, но и является ценным источником витаминов.

При приготовлении вторых блюд в молдавской национальной кухне широко используется говядина, свинина, птица, баранина, рыба. Они чаще всего подаются в жареном или тушеном виде. Многие мясные блюда жарят на гратаре – решетке, расположенной над раскаленными углями и предварительно смазанной шпиком. Благодаря этому блюда приобретают своеобразный приятный вкус. На гратаре готовят не только мясные, но и рыбные блюда. Но не менее вкусными получаются и тушеные блюда, которые готовят в порционных горшочках в жарочном шкафу. Из соусов к мясу и рыбе наиболее популярен соус муждей, который готовится из чеснока с солью, бульона, оливкового масла, перца и зелени.

Национальными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с различными фаршами – мясными, рыбными, творожными. В качестве сладкой начинки используются свежие фрукты, джемы, тыква, грецкие орехи, чернослив, варенье из розовых лепестков. Национальными сладкими блюдами являются также кисель из вина, рис с черносливом, разнообразные напитки, фрукты. К популярным, но более современным, блюдам относятся чернослив, фаршированный грецкими орехами под соусом из взбитой сметаны или сливок, торт из слоеных трубочек с вишневой начинкой, свежие фрукты в сметанном желе.

Большое внимание традиционно уделяется и оформлению блюд. Большинство блюд национальной молдавской кухни подается в керамической посуде – горшочках, мисках, тарелках, кружках. Традиционное для молдавского стола сухое вино также подается в керамических кружках.

Ну и конечно же все Молдавские застолья не проходят без вина.
У каждого народа есть свое «приданое». Гроздь винограда для молдаван – это та жемчужина, ценность которой с годами не меркнет.

Нам есть, чем гордиться — ведь виноград, вино, Молдова – понятия неразделимые. Не случайно даже контур Молдовы на географической карте напоминает гроздь винограда.  С вином связано немало легенд. Широко известна легенда о белокрылом аисте с виноградной гроздью в клюве. Во время турецких завоеваний молдавская крепость Городешты была осаждена свирепыми янычарами. Храбро сражались ее защитники с врагом, но у них закончились запасы воды и пищи и уже иссякли силы. И тогда внезапный порыв ветра от множества крыльев заставил врагов пригнуться к земле, к Городештам летели сотни белокрылых аистов. Они несли в клювах грозди винограда и сбрасывали их осажденным. Воины были спасены от жажды и голода. С возродившимися силами они отстояли крепость, и турецкие завоеватели вынуждены были отступить.

С тех пор белокрылый аист, по народному преданию, стал символом счастья и благополучия. А в наше время изображение аиста с гроздью винограда стало символом молдавского виноделия.
Виноделие – занимает неотъемлемую часть жизни молдован.

В Молдове, особенно на селе, не найти подворье, где бы не выращивали виноград и не делали вино. Есть веками наработанные секреты его изготовления.

В средние века в Молдове уже появились специализированные инструменты и предметы для изготовления вина. Так, источники феодального периода говорят о наличии «крам» — виноделен, «тяскурь»- винодельческих прессов, «бечюрь» — винных погребов. Крестьяне и городской люд хранили и продолжают хранить вино в земляных погребах («бордей»), перекрытых ямах, богатые люди – в глубоких подвалах с каменными сводами.

Виноград раздавливали в деревянных корытах – улук. Техника виноградарства и виноделия той эпохи была, естественно, примитивной. Деревянный плуг с железным лемехом, лопата, цапка-мотыга, ножи для обрезки лозы и гроздьев, которые раздавливали в деревянных корытах (улук) деревянными же вилами, трейчатками, а затем и ногами.

Мезгу оставляли на несколько дней для брожения, сусло сливали в бочки для дображивания. В боярских монастырских хозяйствах применялись деревянные прессы (тяски) для отжимания мезги и подвалы для хранения.

Ко времени образования Молдавского феодального государства (1359 год) виноградарство и виноделие получили большое распространение. Господарь Стефан Великий уделял особое внимание ввозу высококачественных саженцев и получению добротного вина. Для обеспечения господского двора пьянящим напитком нужны были большие площади виноградников, хорошо налаженное виноделие и подвальное хозяйство. Об этом заботился специальный придворный штат, возглавляемый Великим Пахарником («пахар» — тот же «стакан»)…

Готовое вино подается к семейному и гостевому столу всегда щедро и от всей души. Если предстояла поездка – брали с собой бурлуй – вместительный деревянный сосуд, долго сохраняющий прохладу напитка.

Вот почему наше вино так легко и радостно пьется. Но особенно оно ценится, когда достается из погребка. Ни какое Млдавское подворье не обходится без погребка-крамы, пусть примитивного по строению, каких-то 3-5 ступенек вниз, но уже в подземельную прохладу. Здесь чувствует себя уютно и сам хозяин, спасаясь на время от летней жары, а зимой – мороза, и вино, разлитое в бочки и сохраняющее заданную погребком температуру. Здесь же столик и пара грубо сбитых табуреток, а может, и просто пней отживших свой век деревьев. И как тут не отведать вина из выращенного своими руками винограда.

Бережно наливает селянин творение рук своих из бочки сначала в стеклянный графин, а потом в стакан, чтобы оценить его цвет и прозрачность и лишь потом пригубить. Пить не спеша, почувствовать всю глубину смысла, затаенного в этом напитке. Хорошо пьется из керамической кружки с росписью по глазури, купленной по случаю на рынке или у местного умельца-гончара вместе объемистым кувшином-бурлуем, чтобы можно было и гостей попотчевать, заодно и похвалу услышать о своем чудо-напитке. Если опуститься в винных погреб еще и с закуской как, скажем «Завтрак гайдука», то праздник души для вас вдвойне обеспечен.

Вино в Молдове делают в основном в октябре. Поэтому октябрь называется «Месяц Ковша» (Luna lui kausi). Кэуш – это деревянный круглый сосуд с ручкой – обязательная принадлежность крестьянской винодельни. Он служит для зачерпывания мезги, сусла или бурлящего, еще молодого вина. Из кэуша можно и попробовать «тулбурел» — молодое вино. Издавна в Молдове сложился такой обычай: как только отбродило молодое вино «тулбурел» , хозяин становился у ворот своего двора и угощал тулбурелом каждого прохожего. Никто не имел права отказаться. Первый, кому предлагали новое вино, по обычаю должен был отхлебнуть его и, не глотая, долго молча «слушать» вино, а потом обратиться к хозяину с каким-нибудь пожеланием. Хозяин запоминал это пожелание, так как ему придавалось особое значение.

В старину существовал еще один обычай, да и сейчас он кое-где имеет место -, собираться всей родней вокруг чудо-бочки. Назначался в знак особых заслуг и уважения виночерпий. Он и разливал кэушем-ковшом по протянутым кружкам молодое вино. В этот день, всяк входящий на подворье был особенно желанен. А если он мог еще и песню поддержать, вдвойне. Там, где песня, там и танцы. Веселье продолжалось до глубокой ночи, но усталости не было места. Считалось, что молодое вино дает силу.

В качестве закуски к символической рюмке вина по издревле заведённой молдавской традиции гостю предлагают ядрышко сушёного грецкого ореха — символ сердечности и гостеприимства. Во время застолий, когда все блюда были попробованы, а вина испиты, и наставало время уходить, вступал в силу ещё один распространённый молдавский обычай — «La botul calului». Смысл его заключается в том, чтобы испить перед уходом, «у морды лошади», последний бокал вина, тем самым захватив с собой в дорогу частичку тепла и гостеприимства радушных хозяев.